L'arbre du café : le caféier

Avant de finir dans notre tasse, le café est un grain vert issu du fruit du caféier. Le caféier est cultivé dans toute la zone intertropicale, entre le tropique du cancer et le tropique du capricorne. En effet, pour se développer, cette plante a besoin de chaleur et d’humidité.
Le fruit du caféier est une cerise et les graines de café qu’on consomme sont à l’intérieur.


On retrouve deux espèces de caféiers :

• L'Arabica - Provient d’une plante délicate qui craint la chaleur, les caféiers poussent en altitude au-delà de 600m d'altitude. Les fruits murissent doucement donc ils ont un gout plus raffiné et développent des arômes très riches. L'arabica est cultivé principalement en Amérique latine et en Afrique de l’Est, on y trouve les plus grands crus.

• Le Robusta - C'est un arbre plus robuste, il pousse entre le niveau de la mer et 600m d’altitude. Ses grains profitent de températures plus élevées donc ils vont murir plus rapidement mais les arômes seront moins riches. On retrouvera un goût plus corsé avec plus de caféine. Cet arbre est cultivé essentiellement en Afrique de l’Ouest ou en Asie. 

Au sein de l'espèce Arabica on retrouve une multitude de variétés, c'est-à-dire des arbres présentant des différences, mais s’attachant toujours à l’espèce des Arabicas. On peut citer par exemple la variété Heirloom, Typica, Bourbon… Ainsi, comme le vin et les vignes, il y a plusieurs variétés de caféiers qui produisent un café différent, avec plus ou moins de complexité en bouche.

Ces arbres vont faire des fruits, les cerises de café. Le problème, c'est que dans les tropiques les saisons ne sont pas trop marquées donc il peut y avoir jusqu’à quatre floraisons par an. Ainsi, quand des cerises vont apparaitre, d’autres fleurs ont éclos. On peut donc se retrouver sur un même arbre avec des fruits rouges, verts et des fleurs. La qualité qu’on va retrouver en tasse va dépendre en partie du soin apporté à la récolte. Il ne faut cueillir uniquement les fruits rouges, ceux qui sont arrivés à maturité.

Caféier avec des fruits verts et mûrs

Les méthodes de fermentation

Une fois la cerise de café récoltée, l'étape de fermentation a pour but d'extraire les grains de la cerise de café. Pour cela, on peut citer deux procédés majeurs :

• La voie sèche ou café naturel - La fermentation du café par voie naturelle est une méthode traditionnelle de traitement des grains de café après la récolte. Cette méthode consiste à étaler les cerises de café sur une surface plane et à les laisser sécher naturellement à l'air libre, en utilisant l'énergie solaire. Une fois étalées, elles doivent être régulièrement retournées et brassées pour assurer un séchage uniforme. Ce processus de séchage naturel peut prendre jusqu'à deux semaines, en fonction des conditions météorologiques locales. Les grains sont considérés comme étant séchés lorsque leur taux d'humidité est inférieur à 12%. Le séchage naturel peut donner aux grains de café des saveurs uniques, souvent décrites comme ayant des notes de fruits et de noix. La fermentation ayant lieu avec la pulpe de la cerise, on aura alors une tasse plutôt sucrée.

Fermentation par voie sèche du café

• Le voie humide ou café lavé - Il s'agit d'une méthode de traitement des grains de café qui est utilisée pour produire des cafés de haute qualité et de saveur délicate. Cette méthode est souvent utilisée dans les pays où les conditions météorologiques ne permettent pas un séchage naturel adéquat. Les cerises triées vont être trempées dans de l'eau pour enlever la pulpe et le mucilage. Les grains de café sont alors exposés au soleil pour sécher ou alors les grains sont insérés dans un sécheur. Le processus de fermentation par voie lavée peut donner aux grains de café une saveur douce et équilibrée, avec des notes de fruits et de fleurs. On retrouvera en tasse une acidité fruitée prédominante. 

Fermentation du café par voie humide