💧 Pourquoi la qualité de l’eau est essentielle dans l’extraction du café
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On parle souvent d’origine, de terroir, de méthode de préparation… mais un élément pourtant fondamental est souvent laissé de côté : l’eau.
Et pourtant, dans une tasse de café, l’eau représente plus de 90 % du volume final.
Autrement dit : on peut avoir les meilleurs grains du monde, une mouture parfaite, une belle machine… si l’eau n’est pas au rendez-vous, le résultat en tasse sera déséquilibré, voire décevant.
🔍 L’eau, un ingrédient actif
L’eau n’est pas neutre. C’est un solvant, c’est-à-dire qu’elle agit comme un agent d’extraction : elle va "dissoudre" les composés présents dans le café moulu — arômes, acides, huiles, sucres, etc.
Mais cette extraction est extrêmement sensible à la composition chimique de l’eau. Chaque minéral, chaque variation de pH peut influer sur ce qui est extrait, et comment cela se perçoit en bouche.
⚖️ Les paramètres à surveiller
Il existe trois grandes variables qui déterminent la qualité d’une eau pour le café :
1. La dureté totale (GH)
C’est la concentration en calcium et magnésium, les deux minéraux qui influencent le corps et la texture du café.
- Une dureté trop élevée : extraction trop lente, goût métallique ou plat, dépôt dans la machine.
- Trop faible : manque de structure, arômes sous-développés, acidité agressive.
2. L’alcalinité (KH)
Elle mesure la capacité de l’eau à résister aux variations de pH.
- Une alcalinité trop forte "tasse" l’acidité du café et donne une tasse terne.
- Trop faible : le café devient instable, trop acide ou déséquilibré.
3. Le pH
Idéalement, l’eau pour le café doit avoir un pH neutre, autour de 7. Des écarts trop importants peuvent produire une amertume désagréable ou une acidité agressive.
🧪 L’impact réel en tasse
Quelques exemples concrets :
- Eau dure (robinet non filtré) : goût de craie, amertume accentuée, notes aromatiques étouffées.
- Eau trop douce (osmosée sans reminéralisation) : tasse plate, sans relief, extraction trop rapide.
- Eau chlorée : arrière-goût de javel, perte de finesse aromatique.
Dans tous les cas, une eau mal adaptée rend le travail du barista beaucoup plus difficile. Elle limite le potentiel aromatique du café, même s’il est d’excellente qualité.
💡 Comment choisir son eau pour le café ?
Voici quelques repères pratiques pour une bonne eau d’extraction :
| Paramètre | Valeur idéale |
|---|---|
| Dureté totale | 50–100 mg/L (ppm) |
| Alcalinité | 40–70 mg/L |
| pH | 6,5 – 7,5 |
| Résidus secs | 100–150 mg/L |
En pratique, il est recommandé d’utiliser :
- Une eau filtrée à charbon actif, notamment avec les cartouches filtrantes delonghi (pour retirer chlore et odeurs.
- Ou une eau en bouteille faiblement minéralisée (Volvic, Montcalm).
- Voire une eau osmosée reminéralisée si l’on veut un contrôle très précis
Pour les plus passionnés, il existe même des solutions comme Third Wave Water, qui permettent de reconstituer une eau idéale à partir d’eau distillée.
🧠 En résumé
- L’eau n’est pas un détail, c’est un ingrédient à part entière.
- Sa composition influence la solubilité des arômes, l’équilibre de la tasse, et la perception des saveurs.
- Une bonne eau, c’est le socle invisible d’un bon café.
👉 Un bon café ne peut révéler son potentiel que dans une eau adaptée.
La qualité de l’eau est donc un levier puissant pour améliorer votre expérience, que ce soit à la maison ou en établissement.