đ§ Pourquoi la qualitĂ© de lâeau est essentielle dans lâextraction du cafĂ©
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On parle souvent dâorigine, de terroir, de mĂ©thode de prĂ©paration⊠mais un Ă©lĂ©ment pourtant fondamental est souvent laissĂ© de cĂŽtĂ© : lâeau.
Et pourtant, dans une tasse de cafĂ©, lâeau reprĂ©sente plus de 90 % du volume final.
Autrement dit : on peut avoir les meilleurs grains du monde, une mouture parfaite, une belle machine⊠si lâeau nâest pas au rendez-vous, le rĂ©sultat en tasse sera dĂ©sĂ©quilibrĂ©, voire dĂ©cevant.
đ Lâeau, un ingrĂ©dient actif
Lâeau nâest pas neutre. Câest un solvant, câest-Ă -dire quâelle agit comme un agent dâextraction : elle va "dissoudre" les composĂ©s prĂ©sents dans le cafĂ© moulu â arĂŽmes, acides, huiles, sucres, etc.
Mais cette extraction est extrĂȘmement sensible Ă la composition chimique de lâeau. Chaque minĂ©ral, chaque variation de pH peut influer sur ce qui est extrait, et comment cela se perçoit en bouche.
âïž Les paramĂštres Ă surveiller
Il existe trois grandes variables qui dĂ©terminent la qualitĂ© dâune eau pour le cafĂ© :
1. La dureté totale (GH)
Câest la concentration en calcium et magnĂ©sium, les deux minĂ©raux qui influencent le corps et la texture du cafĂ©.
- Une dureté trop élevée : extraction trop lente, goût métallique ou plat, dépÎt dans la machine.
- Trop faible : manque de structure, arĂŽmes sous-dĂ©veloppĂ©s, aciditĂ© agressive.Â
2. LâalcalinitĂ© (KH)
Elle mesure la capacitĂ© de lâeau Ă rĂ©sister aux variations de pH.
- Une alcalinitĂ© trop forte "tasse" lâaciditĂ© du cafĂ© et donne une tasse terne.
- Trop faible : le café devient instable, trop acide ou déséquilibré.
3. Le pH
IdĂ©alement, lâeau pour le cafĂ© doit avoir un pH neutre, autour de 7. Des Ă©carts trop importants peuvent produire une amertume dĂ©sagrĂ©able ou une aciditĂ© agressive.
đ§Ș Lâimpact rĂ©el en tasse
Quelques exemples concrets :
- Eau dure (robinet non filtré) : goût de craie, amertume accentuée, notes aromatiques étouffées.
- Eau trop douce (osmosée sans reminéralisation) : tasse plate, sans relief, extraction trop rapide.
- Eau chlorée : arriÚre-goût de javel, perte de finesse aromatique.
Dans tous les cas, une eau mal adaptĂ©e rend le travail du barista beaucoup plus difficile. Elle limite le potentiel aromatique du cafĂ©, mĂȘme sâil est dâexcellente qualitĂ©.
đĄ Comment choisir son eau pour le cafĂ© ?
Voici quelques repĂšres pratiques pour une bonne eau dâextraction :
| ParamÚtre | Valeur idéale |
|---|---|
| DuretĂ© totale | 50â100 mg/L (ppm) |
| AlcalinitĂ© | 40â70 mg/L |
| pH | 6,5 â 7,5 |
| RĂ©sidus secs | 100â150 mg/L |
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En pratique, il est recommandĂ© dâutiliser :
- Une eau filtrée à charbon actif, notamment avec les cartouches filtrantes delonghi (pour retirer chlore et odeurs.
- Ou une eau en bouteille faiblement minéralisée (Volvic, Montcalm).
- Voire une eau osmosĂ©e reminĂ©ralisĂ©e si lâon veut un contrĂŽle trĂšs prĂ©cis
Pour les plus passionnĂ©s, il existe mĂȘme des solutions comme Third Wave Water, qui permettent de reconstituer une eau idĂ©ale Ă partir dâeau distillĂ©e.
đ§ En rĂ©sumĂ©
- Lâeau nâest pas un dĂ©tail, câest un ingrĂ©dient Ă part entiĂšre.Â
- Sa composition influence la solubilitĂ© des arĂŽmes, lâĂ©quilibre de la tasse, et la perception des saveurs.
- Une bonne eau, câest le socle invisible dâun bon cafĂ©.
đ Un bon cafĂ© ne peut rĂ©vĂ©ler son potentiel que dans une eau adaptĂ©e.
La qualitĂ© de lâeau est donc un levier puissant pour amĂ©liorer votre expĂ©rience, que ce soit Ă la maison ou en Ă©tablissement.